Biff Rydberg

HAR JAG SVENSKT ELLER VÄRLDSREKORD I BIFF RYDBERG? UNDER GLADA STUNDER TILLÅTER JAG MIG ATT TRO ATT SÅ ÄR FALLET.

HISTORIEN

Skeppsredaren och köpmannen Abraham Ryd-berg donerade en stor summa pengar för uppbyggandet av ett nytt Hôtel de Ville, det vill säga ett slags stadshotell i centrala Stockholm.

Hotellet stod färdigt 1856–1857, efter donat-orns död och blev dåtidens samlingsplats för konstnärer, författare, skådespelare och intellektuella. Biff Rydberg skapades 1860 av hotellets franske hotelldirektör Jean-Francois Régis Cardier, som senare skulle sätta sin prägel på anrika Grand Hôtel. Inte att förglömma är att han var morfar till svenske designern Carl Malmsten (1888–1972).

I Hotellets bar, Rydbergs Bar, döpt efter donatorn, serverades Biff Rydberg med pilsner och brännvin. Rätten ska 1893 ha betingat ett pris på 60 öre. Än i dag är rätten omåttlig populär bland Stockholms restauranggäster. Under min och Carinas regi (1986–2016) på Restaurang Prinsen lät jag den göra entré på menyn 1986. År 1990 blev vi förärade av media att ha årets bästa Rydberg i Stockholm.

"Som nybakad tonåring fick jag följa med mina föräldrar, Leon och Birgit, till restaurang Cattelin i Stockholm, dåtidens hetaste krog".

Under 60– 70-talet hade Cattelin sin storhetstid. Kanske var detta också en av Stockholm första riktiga fiskekrogar? Det fanns inte bara fisk på menyn, kockarna Harry Uhr och Kjell Blekenberg serverade också en underbar Rydberg som kom att bli min favoriträtt. Redan då präntades denna in i mitt medvetande. Ibland ser jag mig som nestor när kommer till Biff Rydberg. Jag har liksom varit med att servera 1000-tals Rydberg under mer än 25 år och på så vis har det långsamt utvecklats ett recept och en speciell hantering. Vi har – här på Ruffino - serverat denna anrättning till italienska gäster - och den har fallit i mycket god jord. Denna enkla anrättning – om den görs korrekt med bästa tänkbara råvaror – blir extra ordinär och fantastisk god. Helt enkelt en höjdare.

Så här görs en perfekt Rydberg?

Basen består av tre delar: Tärnad oxfilé, hackad lök och tärnad potatis.

Teoretiskt borde det inte gå att misslyckas, men, dessa tre huvudingredienser måste hanteras med stor respekt och kärlek för att nå en fulländning. Ju färre råvaror, desto viktigare blir hanteringen och kvaliteten på alla beståndsdelar. Oxfilén måste vara smältande mör, melerad och full av smak. Mitt kött här i Italien kommer från Chianina-kossor som betar i det gröna bara några hundra meter från Ruffino. Detta kött från kvigor har en naturlig marmorering och är rikt på smak.

Chianina - den vita kossan - sägs vara en av de äldsta raserna i världen. Den spåras tillbaka till etruskernas tid, 400 år före Kristus, i det forntida Italien. Min uppfattning är att det tärnade köttet inte skall vara för stora klumpiga bitar, utan små jämna, fasta tärningar, något större än potatisen som fått rejäl stekyta med rosa kärna.