Biff Rydberg
HAR JAG SVENSKT ELLER VÄRLDSREKORD I BIFF RYDBERG? UNDER GLADA STUNDER TILLÅTER JAG MIG ATT TRO ATT SÅ ÄR FALLET.
Skeppsredaren och köpmannen Abraham Ryd-berg donerade en stor summa pengar för uppbyggandet av ett nytt Hôtel de Ville, det vill säga ett slags stadshotell i centrala Stockholm. Hotellet stod färdigt 1856–1857, efter donat-orns död och blev dåtidens sam-lingsplats för konstnärer, författare, skåde-spelare och intellektuella. Biff Rydberg skapa-des 1860 av hotellets franske hotelldirektör Jean-Francois Régis Cardier, som senare skulle sätta sin prägel på anrika Grand Hôtel. Inte att för-glömma är att han var morfar till svenske designern Carl Malmsten (1888–1972).
I Hotellets bar, Rydbergs Bar, döpt efter donatorn, serverades Biff Rydberg med pilsner och brännvin. Rätten ska 1893 ha betingat ett pris på 60 öre. Än i dag är rätten omåttlig populär rätt bland Stockholms restauranggäster. Under min och Carinas regi (1986–2016) på Restaurang Prinsen lät jag den göra entré på menyn 1986. År 1990 blev vi förärade av media att ha årets bästa Rydberg i Stockholm.
Basen består av tre delar: Tärnad oxfilé, hackad lök och tärnad potatis. Teoretiskt borde det inte gå att misslyckas, men, dessa tre huvudingredienser måste hanteras med stor respekt och kärlek för att nå en fulländning. Ju färre råvaror, desto viktigare blir hanteringen och kvaliteten på alla beståndsdelar. Oxfilén måste vara smältande mör, melerad och full av smak. Mitt kött här i Italien kommer från Chianina-kossor som betar i det gröna bara några hundra meter från Ruffino. Detta kött från kvigor har en naturlig marmorering och är rikt på smak. Chianina - den vita kossan - sägs vara en av de äldsta raserna i världen. Den spåras tillbaka till etruskernas tid, 400 år före Kristus, i det forntida Italien. Min uppfattning är att det tärnade köttet inte skall vara för stora klumpiga bitar, utan små jämna, fasta tärningar, något större än potatisen som fått rejäl stekyta med rosa kärna.
Som nybakad tonåring fick jag följa med mina föräldrar, Leon och Birgit, till restaurang Cattelin i Stockholm, dåtidens hetaste krog. Under 60– 70-talet hade Cattelin sin storhetstid. Kanske var detta också en av Stockholm första riktiga fiskekrogar? Det fanns inte bara fisk på menyn, kockarna Harry Uhr och Kjell Blekenberg serverade också en under-bar Rydberg som kom att bli min favoriträtt. Redan då präntades denna in i mitt medvet-ande. Ibland ser jag mig som nestor när kommer till Biff Rydberg. Jag har liksom varit med att servera 1000-tals Rydberg under mer än 25 år och på så vis har det långsamt utveck-lats ett recept och en speciell hantering. Vi har – här på Ruffino - serverat denna anrättning till italienska gäster - och den har fallit i mycket god jord. Denna enkla anrättning – om den görs korrekt med bästa tänkbara råvaror – blir extra ordinär och fantastisk god.
Så här gör du.
4 personer
800 g oxfilé
1 ½ kg tärnad potatis
6 msk matolja
2 msk smör
2 klyftor vitlök, pressade
1 kvist timjan
500 g fint hackad silverlök
Servering
2 msk fint hackad persilja
4 blad hackad dragon
några blad hackad körvel
1 msk olivolja
4 äggulor
2 msk dijonsenap
salt, peppar
Tärna potatisen i exakta bitar, ca 1 cm kuber, och lägg i en djup bunke. Spola i kallt vatten 20 minuter. Sila bort allt vatten och låt potatisen rinna av på hushållspapper. De rester av lök och potatis som lätt uppstår, blir perfekta till en spansk tortilla. Ett underbart recept kommer i kokboken. Tänk på att potatis till tortilla inte skall spolas i vatten. Värm en bred teflonpanna till medelhög värme med 3 matskedar matolja. Stek potatisen sakta tills den är mjuk och gyllene. Några minuter innan den är klar, tillsätt en matsked smör, den pressade vitlöken och en timjanskvist. Låt dessa steka med i potatisen 2–3 minuter. Salta och peppra. Sprid ut på ett bleck och ställ i kylen. Värm upp teflonpannan på nytt till medelhög värme. Tillsätt 1 matsked matolja och sautera löken under lock 5–7 minuter. Rör med trägaffel ofta och tillsätt lite vatten. Löken skall bli glansig och transparent.
Låt all vätska koka bort. Krydda med salt och nymalen svartpeppar. Sprid ut på en tallrik och ställ åt sidan. Ta bort senor och fett från oxfilén och tärna köttet i jämna bitar, ca 1,5 cm stora kuber. Lägg på hushållspapper och ställ kallt. I detta fall skall du steka köttet direkt från kyl. På så vis får du en rosa kärna i köttbitarna.
Servering. Ha varma tallrikar klara. Värm löken i en liten kastrull på svag värme. Stek potatisen i en bred teflonpanna på hög värme 3–5 minuter, så potatisen får en krispig yta. Smaka av på nytt med salt och peppar. Hetta upp en ny stor stekpanna på högsta värme. Tillsätt resterande matolja. Låt oljan börja ryka lätt. Sprid ut köttbitarna med mellanrum i den heta pannan och låt dem ligga still, så att köttet verkligen får stekyta.
Salta och peppra generöst och tillsätt en matsked smör. Vänd köttbitarna snabbt och sprid ut på ett bleck för att vila 1–2 minuter. Denna process kommer du behöva upprepa. Du kan inte steka för mycket kött på en gång eftersom köttet inte får börja koka. Lägg upp som på bilden. Blanda de hackade örterna i en liten skål och strö över löken. Servera med äggula och dijonsenap.
Mina trick. På blecket där köttet vilat finns det smakrika köttsafter. Tillsätt en matsked olivolja, peppar och en knivsudd dijonsenap. Skrapa blecket med en gaffel och droppa denna himmelska vätska över köttbitarna på tallrikarna. Nu kommer du få extra beröm av dina gäster för din Rydberg. Jag brukar bestiga denna maträtt så här: Blanda runt köttet med löken på tallriken och rör i äggulan och litet av senapen. Nu är det klart för att hugga in. Voilà, en Rydberg alla Nordini.
